Vino y cerveza

DSCF0216Muchas plantas se usan en forma fermentada como bebidas alcohólicas. O se añaden levaduras de cultura o se deja fermentar con levaduras que entran del aire.

Etnología:

Las bebidas alcohólicas no se toman sólo por los efectos psicoactivos del alcohol. Sobre todo en culturas de zonas tropicales, las bebidas alcohólicas se suelen tomar por razones higiénicas porque el agua a menudo está infectada de patógenos. También se producen bebidas alcohólicas a partir de plantas que sobran: por ejemplo la yuca (mandioca) entre muchos pueblos de la región circuncaribe suele tener una sobreproducción para que haya suficiente en casos de mala cosecha; como no se puede almacenar mucho tiempo, se gastan los restos en bebidas fermentadas (masato). La producción de bebidas alcohólicas se encuentra y se encontraba sobre todo en culturas sedentarias.

En la comparación intercultural no está siempre clara la distinción entre un vino y una cerveza. Si se toma como criterio la distinción entre los organismos fermentantes, es decir, la levadura de cerveza y la levadura de vino (Saccharomyces vini), eso puede ser sensato en algún contexto, en un contexto social o cultural eso no es tan satisfaciente. Así una distinción aplicada es entre las bebidas obtenidas de materias primas con azúcar y tales con almidón.

Los vinos se producen a partir de líquidos con azúcar que fermenta directamente por la acción de la levadura. El líquido puede ser por ejemplo:

– un zumo de fruta con mucho azúcar, como de la Uva (el “vino” común, p. ej. Vino tinto) o de Manzana (la sidra), es una manera de conservar el zumo y guardar propiedades que en un zumo esterilizado se perderían; algunos frutos pueden fermentar en la planta ya, como el Madroño;

– agua con Miel como en el hidromiel;

o infusión endulzada con azúcar o miel como en la Kombucha;

– leche con su contenido natural de lactosa como en el Kéfir.

Según esta definición, vemos que la kombucha y el kéfir terminológicamente pertenecen al vino aunque eso no se suele decir en la lengua corriente.

CervezaLas cervezas se producen a partir de materias primas con almidón. Esto es importante en el proceso de producción porque de alguna manera, el almidón se tiene que descomponer hasta la maltosa; también es importante a la hora de consumir porque queda almidón así que las cervezas aportan energía en esa forma. Métodos de convertir el almidón en maltosa son:

– dejar germinar los granos un poco y después tostarlos, eso es lo que se hace en las Cervezas comerciales de Cebada o Trigo, el producto se llama malta;

– masticar parte de la materia prima que lleve saliva, la ptialina, un enzima presente en la saliva descompone parte del almidón (por eso, el almidón después de suficiente masticación tiene un sabor dulce), ese método se usa en la producción tradicional de cerveza de Maíz (Chicha) en los Andes, de cerveza de yuca (o mandioca) en las tierras bajas sudamericanas y en la cerveza de plátano macho en áfrica oriental.

– dejar actuar organismos que deshacen el almidón, por ejemplo el Koji en el Arroz para producir sake.

Según esta definición, el sake es una cerveza aunque por tradición se suele llamar “vino de arroz”.

Contraindicaciones y advertencias:

Hay unas cuantas contraindicaciones del alcohol:

Los ex alcohólicos, personas que han superado una adicción al alcohol etílico, tienen que evitar todas las bebidas alcohólicas, por pequeña que sea su porcentaje de alcohol.

Hay que evitar el alcohol durante el embarazo y la lactancia.

Para niños de corta edad, el alcohol está completamente contraindicado, aún más tarde hay que limitar su cantidad.

El alcohol es peligroso en combinación con inhibidores de amino oxidasa.

Después de comer la seta Coprinus atramentarius, el cuerpo no puede descomponer el alcohol, así el alcohol ya es venenoso en pequeña cantidad.

La cerveza comercial no es recomendable para personas con depresiones por llevar lúpulo.

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