Queso

Queso maasdam

Biología:

El queso es un producto de leche, por lo general de rumiantes (vaca, cabra, oveja, búfala, yak…), también de camellos, ya sea cruda o pasteurizada, en algún caso cocida; ésa se hace cuajar a través de un fermento (cuajo) o (en algunos casos especiales como la ricotta) un ácido. Después del proceso de elaboración salen el queso y el suero de leche. Durante la elaboración, se le suelen añadir culturas de bacterias y mucho amor, en algunos casos hongos (como el moho azul), durante el proceso de maduración se añaden desde fuera agua y sal. Hay especialidades con hierbas aromáticas o especias (p. ej. ajo, alholva azul) dentro.

Bioquímica:

La composición varía mucho con el tipo del queso y la forma de elaboración, también con la especie de animal y su alimentación.

Proteínas, sobre todo caseína.

Grasas, en cantidades muy variables.

Vitaminas del grupo B, vitamina E, vitamina A.

Minerales: calcio, fósforo, sodio.

Denominación de origen MahónPropiedades e indicaciones:

El queso previene la caries y es aconsejable terminar una comida con un trozo de queso.

Es remineralizante.

Por lo general tiene propiedades probióticas por las bacterias añadidas (que se pierden con el calor).

Por lo menos el queso de leche cruda (que es más fácil de obtener que la misma leche cruda) aporta calcio y así ayuda al crecimiento óseo y previene la osteoporosis.

También mejora la capacidad del cuerpo de sanar heridas.

En la frecuente combinación con frutas o verduras, la grasa del queso ayuda a la resorción de la vitamina A.

Tarta de queso y arándanosPreparaciones y usos:

Pan con queso (una combinación favorable porque el queso lleva pocos carbohidratos).

Pasta con queso rallado.

Ensaladas con queso.

Queso fresco con frutas.

Tarta de queso, también con frutas.

Multitud de preparaciones culinarias con queso crudo, frito o fundido (teniendo en cuenta que el calor le quita algunas propiedades).

Sótano de quesoContraindicaciones y advertencias:

Hay que aplicar las contraindicaciones de los lácteos.

El queso es para ser disfrutado; si a alguien no le gusta, que no lo coma.

El queso es un alimento muy energético, por eso es recomendable limitar la cantidad de consumo, sobre todo si uno no tiene mucha actividad física.

Queda debatido si el queso de leche pasteurizada aporta calcio porque ése posiblemente pierde su solubilidad con la pasteurización según nuevos estudios que tal vez precisan más investigación.

Como se suele añadir sal (por lo general NaCl) durante la maduración, las personas con alta presión deben tomarlo en cuenta y limitar la cantidad de queso con alto contenido en sal.

Cuando uno ha tomado inhibidores de monoamino oxidasa, tiene que evitar el queso, por ejemplo después de tomar Ayahuasca no hay que comerlo.

Después de una cirugía del estómago hay que evitar el queso durante un período.

Algunos quesos están fabricados con cuajo de bacterias transgénicas.

A menudo se lee -también en informes serios- que personas con alto colesterol en la sangre tienen que evitar el queso; eso ya no coincide con el estado científico actual que dice que el queso no aumenta el colesterol en la sangre, por lo menos si consumido con moderación. Además, los daños que se le solían atribuir al colesterol, hoy en día se suelen cuestionar.

Nombres en otros idiomas:

(cat.) formatge, (gal.) queixo, (eusk.) gazta, (pt.) queijo, (fr.) fromage, (it.) formaggio, (in.) cheese, (al.) Käse, (ru.) сыр

Rebanada con queso y granadaEnlaces externos:

El proceso de la elaboración de queso

El queso no afecta al colesterol

¿El queso engorda?

La historia del uso de culturas de bacterias en el queso

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