Pan

Pan casero

Pan casero

El pan es una preparación común para aprovechar las propiedades de ciertos cereales.

Los cereales panificables son en primer lugar los con gluten: el Trigo con todas sus especies y variedades como la Espelta, y el Centeno. Se pueden añadir otros cereales y pseudocereales.

No hay unanimidad sobre la cuestión si es mejor usar harina recién molida o harina que se ha oxidado durante unos meses. Con la oxidación pierde algunas propiedades. En el otro lado, con harina oxidada es más fácil conseguir una buena consistencia de la masa.

Pan de trigo

Pan comercial de trigo

El principio es que uno mezcla la harina del cereal con agua y levadura (Levadura de cerveza), por lo general también sal (la mejor siendo sal marina), amasa, deja reposar, amasa otra vez y cuece la masa en el horno. Para el pan de trigo o espelta se toma por lo general levadura fresca o seca (pero no levadura química). Para el pan de centeno funciona mejor con levadura madre, es decir, uno guarda un trozo de la masa para el próximo pan. Como la levadura es un organismo vivo, se reproduce y así se multiplica. A través de la fermentación forma burbujas de dióxido carbónico que le dan al pan su textura esponjosa. En el horno muere la levadura y el alcohol (etanol) evapora.

Coliflor con picatostesHay muchísimas recetas. Incluso hay recetas que permiten prescindir de cereales con gluten y tomar tan solo otras harinas. Pero en general, esas otras harinas se añaden en cierto porcentaje al trigo u otro cereal con gluten, por ejemplo: Maíz, Trigo sarraceno, Algarroba, Bellota, también Patata cocida y machacada o un legumbre como el Chocho.

Se pueden añadir granos enteros (puestos en remojo antes) de los mismos cereales o de Avena, también en forma de copos; semillas como Sésamo, pipas de Girasol, pipas de CalabazaAmapola, Chía etc.; aceite de semillas o de Oliva; lácteos como Queso, suero de mantequilla, Yogur (que con la cocción pierde sus propiedades probióticas); alog de manteca de Cerdo; especias y hierbas aromáticas como Romero, Tomillo, Curry, Cardamomo, Alholva; frutos secos como Almendras, Uvas pasas, Avellanas etc.; verduras como Zanahoria, Cebolla o Ajo; frutos como la Oliva; incluso Té verde. Se puede sustituir el agua o parte de ésa por Suero de leche o una infusión. Aquí uno puede usar su fantasía y orientarse en las propiedades deseadas (siempre que sean propiedades que no se pierdan con el calor).

Como el pan suele llevar muchos carbohidratos, puede ser bueno para la salud añadir productos con grasas o proteínas para equilibrar esas sustancias.

Rebanada con queso y granada

Rebanada con queso y granada

Y luego, el pan sirve de portador para otras preparaciones. Como es un alimento rico en carbohidratos es recomendable complementarlo con productos ricos en grasas y/o proteínas como crema de Cacahuetes, Queso, embutido, Mantequilla, o aceite de Oliva, también allioli. Se pueden añadir verduras como Tomate, Lechuga, Pimiento o Zanahoria, también enriquecidas con especias como Pimienta, Ajo, sal, Cúrcuma o Curry. Otros productos con carbohidratos, sobre todo con mucho azúcar, como mermelada o Miel, mejor se usan con moderación.

O se usa para hacer picatostes o pan rallado para añadir a manjares de verduras (muy apreciado con la Coliflor).

Sin horno se puede hacer pan plano en una sartén. Se suele hacer sin levadura pero también es posible con ella. Un tipo de pan plano cocido en el horno es la pizza que lleva verduras y queso; si es diseñado para la salud es recomendable usar verduras de temporada de producción local; lo más a menudo lleva tomates, eso es recomendable cuando es su temporada.

Pan y mantequilla

Pan y mantequilla

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