Mohos

Queso con moho azul: roquefort

Se llama mohos a los hongos cuyas hifas crecen en las superficie. No son un grupo sistemático y las sustancias químicas que producen, son muy variadas. Así no es de extrañar que algunas especies son temidas por sus toxinas, otras son apreciadas por diferentes beneficios.

El moho que infecta el pan, suele ser el zigomicete Mucor mucedo (Mucoraceae), también puede ser uno de los ascomicetes Neospora sitophila o Neospora crassa (Sarcocystidae).

El moho que infecta Nueces y Cacahuetes es el ascomicete Aspergillus flavus (Trichocomaceae) que produce aflatoxinas con efectos cancerígenos y hepatotóxicos.

Seitán, producido con el moho llamado koji

Otra especie del mismo género es el Koji.

También es del género el Aspergillus ochraceus que forma ocrasa, una proteasa fibrinolítica que se usa en caso de trombosis e infarto cardíaco.

Para la fermentación de Soja para conseguir tempeh sirve Rhizopus oligosporus (Mucoraceae) con acción proteolítica.

Un género importante de ascomicetes es Penicillium (Trichocomaceae). Las especies Penicillium chrysogenum y Penicillium notatum producen el antibiótico penicilina que mata ciertas bacterias.

Camembert de cabra, madurado con Penicillium camemberti

Otras especies de este género se utilizan en la quesería: el moho azul Penicillium roqueforti para el roquefort y otros, los mohos blancos Penicillium candidum para el brie y Penicillium camemberti para el camembert.

Koji, Moho azul

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