Moho azul

Roquefort

Roquefort

Otros nombres: moho de Roquefort, hongo de queso azul

Nombre botánico: Penicillium roqueforti (Trichocomaceae)

Botánica:

Un hongo saprófito del grupo de los mohos, sin reproducción sexual conocida (grupo deuteromicetes o fungi imperfecti), crece en alimentos podridos, se cultiva en pan para inyectarlo en el queso.

Danablu

Danablu

Etnobotánica:

La leyenda dice que un pastor estaba a la entrada de una cueva de la región de Roquefort, comiendo una rebanada de pan con queso cuando vi a una chica guapa. Dejó detrás su comida y siguió a la chica, olvidando el pan. Después de varias semanas llegó al mismo lugar y se acordó de su comida de entonces. La encontró a la entrada de la cueva, llena de un hongo que en esa cueva crece en abundancia. Comió un trozo y quedó encantado. Así se descubrió el moho de Roquefort.

El queso Roquefort hoy en día tiene denominación de origen protegida, no para el lugar de elaboración (que en una época podía ser incluso Córcega) sino para el lugar de maduración: en las cuevas de la región de Roquefort. La Unión Europea obliga a inyectar hongos de cultura en el queso, se prohíbe el uso de hongos silvestres que puedan ser poco controlables. Ese queso es de 100% de leche de Oveja, otros quesos azules con el mismo hongo se pueden elaborar de leche de Cabra, de Vaca o de Búfala.

Fitoquímica:

Andrastina A, metilcetonas (penicilina en cantidad insignificante).

Propiedades e indicaciones:

Según investigaciones recientes la andrastina A es anticancerígena, se espera un uso contra el cáncer.

El hongo tiene acción proteolítica.

Preparaciones y usos:

Quesos azules (cat. formatges blaus, gal. queixos azuis, eusk. gazta urdin) como roquefort, gorgonzola, stilton, danablu, Bavaria blu, bleu d’Auvergne, cabrales, blau de búfala y otros; el hongo suele ser añadido después de la elaboración, perforando el queso, también hay el método de añadirlo durante la elaboración.

Andrastina aislada del queso.

Contraindicaciones y advertencias:

El quimismo del hongo depende de su sustrato, si crece en alimentos podridos puede que excrete toxinas en ésos y que sea patógeno, así no hay que comer productos que no sean queso y lleven este moho.

Hay otros mohos de color azul, pueden ser tóxicos.

Para el consumo de queso azul se deben aplicar las contraindicaciones de los lácteos y en particular las del queso.

Nombres en otros idiomas:

(cat.) fong de formatge blau, (port.) fungo-de-Roquefort, (fr.) champignon du fromage bleu, (it.) muffa del formaggio blu, (in.) blue mould, (al.) Blauschimmel

Enlaces externos:

Penicillium roqueforti, el rey de los quesos

La química de P. roqueforti

Biologí del hongo

Investigaciones sobre un antitumoral de P. roqueforti

Andrastinas (en inglés)

El moho azul en una enciclopedia de queso (en alemán)

¿El queso azul tiene propiedades antibióticas?

El queso cabrales

El queso gorgonzola

El queso stilton

El queso roquefort (en francés)

El queso Bavaria blu (en alemán y otros idiomas)

El queso danablu (en danés y otros idiomas)

El queso blau de búfala

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