Leche

Leche de cabra recién ordeñada

Leche de cabra recién ordeñada

Observación: Últimamente está muy de moda decir que la leche y todos sus derivados son malos para la salud. Claro que tienen sus contraindicaciones (más la leche procesada que la leche fresca, recién ordeñada; más la leche de ganadería industrial que la de ganadería campesina) que tratamos más abajo en el apartado “Contraindicaciones y advertencias”. Por supuesto, no es sensato atribuirles solo cualidades buenas o solo malas, ni el tabaco es sólo malo, ni el ajo es sólo bueno. Y al mirar la historia humana, queda claro que un producto que lleva miles de años como alimento básico de una parte considerable de la humanidad, no puede ser tan malo como nos quiere convencer la industria de soja (y si lo es, será por la calidad alterada).

Biología:

La leche es un secreto de las hembras de los mamíferos que éstas producen para alimentar sus crías. Algunos animales domésticos debido a la cría durante milenios, dan mucha más leche de la que necesitan sus bebés.

Ordeñando una cabra

Ordeñando una cabra

Para el consumo humano se obtiene la leche de vaca (incluido el cebú), cabra, oveja, búfala, camella, yegua, burra, yak, reno. En la homeopatía se usa la leche de perra. La leche humana se suele usar solo como leche materna para bebés.

En el comercio, si se llama “leche” sin especificar la especie, siempre es leche de vaca.

Química:

La composición varía según la especie e incluso según la raza, también según la alimentación (es muy diferente la leche de vacas con pasto de la de vacas alimentadas con soja y tal vez algo de heno) y la fase de la lactancia (sobre todo es muy especial la composición del calostro). La composición más exacta se encuentra en las fichas de cada animal.

Proteínas: caseína, lactoglobulina (sólo en la leche de rumiantes), lactalbúmina, inmunoglobulinas.

Agua, grasas (mayormente ácidos grasos saturados), lactosa (otros azúcares solo en trazas), enzimas, urea, colesterol, calcio, fósforo, sodio, vitamina E, vitamina A, varias vitaminas B, vitamina D (solo si el animal recibe luz solar, por supuesto), vitamina C (muy poca en la leche de vaca).

Un aumento de proteínas en la alimentación no aumenta el porcentaje de proteínas en la leche pero sí que aumenta el porcentaje de urea.

Milch in Gebsen

Leche almacenada para hacer queso

Propiedades e indicaciones:

La leche es muy nutritiva, contiene la mayoría de los nutrientes necesarias para el cuerpo humano (pero la de vaca y de cabra es escasa en hierro).

La leche fresca y sus derivados agrios (la leche pasteurizada posiblemente no) aportan calcio al cuerpo y así previenen la osteoporosis y ayudan a curar fracturas.

La leche cruda, además de llevar bacterias probióticas, fomenta la flora intestinal (acción prebiótica) y así ayuda a la digestión y protege de ciertos patógenos; eso vale particularmente para la leche materna que por esta razón es imprescindible para el desarrollo sano del bebé.

La leche fresca protege de alergias, eso vale en primer lugar para niños que crecen en el campo.

La leche cruda produce saciedad que ayuda a adelgazar en caso de obesidad (la leche pasteurizada no).

En bebidas con taninos como el café que pueden irritar el estómago, la leche por fijar los taninos con sus proteínas, inhibe esa irritación, al mismo tiempo aumenta la acción de alcaloides como la cafeína.

Para la sanación de heridas es buena la leche en uso externo.

Cabrito mamando

Cabrito mamando

Preparaciones:

La leche fresca tal cual, cruda o hervida.

La leche como parte de bebidas: cacao, batidos, café con leche, té negro con leche.

La leche como parte de preparaciones culinarias, p. ej. arroz con leche, muesli, pudín.

Leche pasteurizada o uperisada, a veces homogeneizada, vendida en tiendas, para los mismos usos que la leche fresca (aunque no con las mismas propiedades).

Diversos derivados de leche, por ejemplo leches fermentadas, mantequilla y queso.

Ingrediente en jabón y otros cosméticos, también en mascarillas.

Contraindicaciones y advertencias:

Las contraindicaciones de la leche y sus derivados se encuentran aquí.

Para los bebés, la leche de cabra o de vaca no puede sustituir adecuadamente la leche materna si la madre no tiene suficiente leche. La leche de yegua o aún mejor de burra, si está al alcance, es mucho más recomendable porque su composición parece más a la humana.

La leche biológicamente muerta (uperizada o esterilizada) no tiene enzimas y no se digiere igual de bien que la fresca.

Últimamente hay indicios que la pasteurización de la leche hace que el calcio no se absorba bien y así fomenta problemas óseos como la osteoporosis; además se le atribuye a la leche pasteurizada el aumento de alergias. Así se puede explicar por qué hoy en día el consumo de leche tan a menudo se asocia con la osteoporosis o las alergias mientras que durante miles de años de consumo de leche fresca por parte de la humanidad no jugaba tan gran papel esa enfermedad: la calidad de la leche es diferente.

La lactosa en la leche pasteurizada es beta-lactosa que se absorbe de prisa y así el consumidor (especialmente el niño) vuelve a tener hambre pronto.

Ubre de cabra

Ubre de cabra

La pasteurización mata las bacterias patógenas pero no sus esporos; como también mata gran parte de las bacterias beneficiosas, deja un mejor medio para el crecimiento de patógenos (esto no es relevante para productos con bacterias probióticas añadidas, como yogur, kéfir y queso).

La leche cruda puede llevar listerias si no había la higiene debida en el proceso de ordeñar; así puede llevar riesgos para personas debilitadas y mujeres embarazadas.

La leche semidesnatada tiene menor porcentaje de las vitaminas liposolubles (A y, en su caso, D), en la leche desnatada son prácticamente ausentes.

Al hervir, uperisar o esterilizar la leche, ésa pierde vitaminas, no tanto al pasteurizar.

El consumo de leche cruda requiere una seguridad que el animal esté sano (sin tuberculosis ni fiebre de Malta, en particular).

La leche es perecedera, por eso la leche cruda para muchas personas no está al alcance (justo por eso se produce queso como producto duradero).

Si las cabras comen plantas venenosas, en algunos casos como del Cólquico, puede pasar que el veneno pase a la leche, por eso hay que evitar que coman en lugares con esas plantas.

Nombres en otros idiomas:

(cat.) llet, (gal., port.) leite, (eusk.) esne, (fr.) lait, (it.) latte, (in.) milk, (al.) Milch, (ru.) молоко

Ordeñar

Máquina de ordeñar a una ubre vacuna

Enlaces externos:

Controversias entre la leche cruda y la pasteurizada

Lácteos, ¿buenos o malos?

Vitaminas de la leche

La leche de perra en la homeopatía

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