Leche transformada

Kéfir

Kéfir

Algunas plantas y otros organismos tienen capacidades de transformar la leche en algún lácteo de valor alimenticio y por lo general con sus propiedades medicinales. Hay plantas que hacen cuajar la leche, lo que la hace más digerible. La proteína de la leche de los rumiantes y la de los camélidos consiste en su mayor parte en caseína (la leche de los mamíferos monogástricos tiene poca caseína). Hay enzimas que separan esa caseína en dos partes y ya no es hidrosoluble. Así se elaboran cuajadas y quesos y -como subproducto- suero de leche. Tales enzimas se encuentran en los estómagos de terneros y cabritos, en algunas bacterias y hongos y en partes de varias plantas. Entre éstas figuran las ramas de la Higuera, las flores del Cardo o de la Alcachofa y la raíz (y hierba) del Cuajaleches. Las plantas carnívoras como la Grasilla disocian también las proteínas aunque su uso práctico para la leche se limita a rumores ya que las disocian más de lo apto para cuajar la leche.

Para hacer cuajar la leche, uno puede también añadir un ácido, en este caso el proceso de cuajar, en teoría, es reversible. Se puede añadir por ejemplo zumo de Limón o vinagre. Así se hace la ricotta. Por lo general, la leche es calentada hasta hervir, en ese caso se solidifican todas las proteínas: la caseína, la lactalbúmina y la lactoglobulina.

Algunos organismos -bacterias y hongos- fermentan la leche convirtiendo los azúcares en ácido láctico, parcialmente también en alcohol etílico y dióxido carbónico. El ácido hace cuajar la leche. Entre esos organismos hay que mencionar los que producen Leche agriaYogur, Kéfir y Kumys. Estos productos, si son de leche de yegua, son líquidos, si son de vaca, cabra, oveja o camella, son espesas por la caseína. Esos productos son recomendables para personas que han tomado un tratamiento con un antibiótico, para renovar la flora intestinal, siempre que lleven organismos vivos, bacterias probióticas. También se añaden culturas de bacterias a la leche al hacer queso para que el contenido de bacterias esté bien controlado y para que ése tenga su fermentación y sabor especiales en función de las bacterias elegidas (en algunos casos, por ejemplo, propionibacterias). El queso madurado tiene mínimas cantidades de lactosa porque la mayor parte se ha convertido en ácido láctico.

Ordeñando una cabra

Ordeñando una cabra

Además en algunos quesos se añaden hongos (mohos) que deshacen la caseína y así ablandan el queso y le dan su sabor típico: el Moho azul o de roquefort, el Moho de brie (Penicillium candidum), el Moho de camembert (Penicillium camemberti).

Algunas plantas influyen en el sabor y las propiedades de la leche cuando los animales las comen. A veces el aroma del queso de montaña (conocido por su nombre alemán: Bergkäse) se encuentra atribuido al Hinojo ursino, en verdad, el queso de montaña es igual de aromático si los animales pastan en terrenos sin esa planta, así no puede ser la única que produzca el sabor, otra planta que puede contribuir es el Ligústico. La leche de cabras que han comido Cólquico tiene los alcaloides de esa planta y es venenosa. Eso no ocurre con todas las plantas venenosas: hay sustancias que para los humanos y otros monogástricos (mamíferos con un solo estómago) son venenosas y en el sistema digestivo de los rumiantes son metabolizadas sin daño alguno.

Enlace externo:

Cuajos vegetales (en italiano)

Cómo hacer queso

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