Leche agria

Leche agriaOtro nombre: (cat.) llet agra, (port.) leite fermentado, (fr.) lait aigre, lait fermenté, (in.) soured milk, curd and whey, (al.) Sauermilch

Lactobacterias: Lactobacillus spec.

Observación: A veces se llama “cuajada” a la leche agria. Ese nombre no es tan claro porque se refiere también a leche que ha sido cuajada con algún tipo de cuajo, ya sea animal, vegetal, bacteriano o de hongos.

Biología:

Se trata de leche de cualquier mamífero (lo más a menudo de vaca, también de cabra u oveja) con bacterias probióticas que pueden provenir de la misma leche o del ambiente, ésas hacen fermentar la leche (fermentación láctica homofermentativa).

Preparación empleada:

Se deja la leche (si es posible, leche fresca sin hervir ni pasteurizar) a temperatura de ambiente durante varios días. Se puede añadir a la leche un poco de leche agria para acelerar la fermentación.

También hay leches agrias con bacterias de diferentes especies añadidas, como la filmjölk de Suecia o el yogur, también con mezclas de bacterias y hongos como el kéfir.

La leche agria se puede comer con miel y canela, o con frutos, también en el muesli.

De la leche agria (si es de rumiante) se preparan varios tipos de queso, sobre todo queso fresco, dejándola escurrir en una tela.

Las mismas bacterias se encuentran en la nata agria y por ende en el suero de mantequilla.

Bioquímica:

Proteínas y grasas de la leche, ácido láctico, calcio, fósforo; el azúcar (lactosa) se va disminuyendo con la fermentación.

La composición depende mucho del tipo de leche; si es de rumiantes (vaca, oveja, cabra, yak, búfala) o de camélidos, tiene mucha caseína que se cuaja con el ácido; si es de otro mamífero (yegua, burra), tiene menos caseína y queda líquida.

Propiedades e indicaciones:

La leche agria es un alimento probiótico, mejora la función gastrointestinal y protege el estómago y los intestinos de bacterias nocivas; combate la diarrea.

El ácido láctico previene la putrificación y la fermentación butírica (por lo tanto se usa como conservante en alimentos, ya sean alimentos fermentados, ya sean alimentos con este ácido como aditivo), también en el estómago.

Ya que el calcio se absorbe mejor en un entorno ácido, la leche agria previene la osteoporosis.

Contraindicaciones y advertencias:

Si la leche proviene de ganadería industrial, puede que lleve antibióticos que impidan el crecimiento de las lactobacterias deseadas.

No se aconseja la leche que se ha puesto agria en la nevera pues tiene otras bacterias que la que se fermenta a temperatura ambiente.

Los alérgicos a las proteínas de la leche tienen que evitarla también en forma agria.

Las personas intolerantes a la lactosa pueden tomar leche agria si es una intolerancia relativa puesto que la cantidad de lactosa se disminuye en el proceso de acidificación; personas con intolerancia absoluta no la pueden tomar.

La leche agria de yegua tiene tendencia a ser alcohólica (kumis).

Enlaces externos:

Cuidado de la salud – Wikipedia – Yahoo respuestas – Downzoom – Recetas de Costa Rica

Tema especial:

El ácido láctico

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