Kumis

La panacea de los nómadas de Asia central

Otros nombres: kumys, kymys

Lactobacterias: Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillaceae), Streptococcus lactis (Streptococcaceae)

Levaduras: Kluyveromyces lactis, Candida kefyr, Saccharomyces cerevisiae (todas: Saccharomycetaceae)

Biología:

Se trata de una bebida fermentada (fermentación láctica heterofermentativa): leche, tradicionalmente de yegua (también de camella), es fermentada por bacterias y levaduras. Contiene bacterias probióticas.

Etnología:

Mientras de la leche de los rumiantes se puede elaborar queso, de la leche de yegua no es prácticamente posible por su poco contenido de caseína. Así el kumis es una posibilidad de conservar la leche. La leche se puede fermentar de esta manera, lo que se apoya por el uso de los mismos recipientes que así ya contienen los microorganismos.

Todos los pueblos nómadas de Asia central de idiomas mongoles o turcos (mongoles, yakutos, kazajos, kirguises etc.) conocen o conocían la preparación de kumis que sirve en primer lugar para quitar la sed. También se usa para unas cuantas enfermedades. La hay que usar pronto porque en pocos días se pudre. Hoy en día hay menos caballos y más vacas, así se añade cada vez más leche de vaca. Aunque la mayoría de ellos son musulmanes, no aplican la prohibición de alcohol al kumis.

Los kazajos beben kumis en cada fiesta, no suelen beber la leche fresca. Ellos tienen nombres para los diferentes grados de fermentación: El primer día de la fermentación se llama “sautal”, el segundo día “qymyz” (қымыз), el tercer día “tunemeli” y después “qoraba”.

Los nómadas con camellos preparan una bebida correspondiente de la leche de camella (llamada “šubat” [шубат] en ruso, “šūbat” [шұбат] en kazajo).

Preparación empleada:

El kumis de yegua entre los nómadas de Asia central con caballos.

El kumis de camella o de ambas leches mezcladas entre los pueblos de la región que tienen camellos.

Hoy en día también se prepara una bebida parecida de leche de vaca que también se llama kumis.

Bioquímica:

Agua, carbohidratos, grasas, proteínas de leche (en el caso de yegua muy poca caseína, en el de vaca la mayor parte de las proteínas), alcohol etílico (0,5-3%), ácido láctico (0,7-1,8%), varias vitaminas B, vitamina C.

Propiedades e indicaciones:

El kumis se usa para falta de fuerza y avitaminosis, se dice que le da al cuerpo frescura y fuerza.

Tiene un efecto normalizante al metabolismo y al estómago, se usa para trastornos de digestión.

También es depurativo y es usado para adelgazar.

Tiene acción contra enfermedades cardiovasculares.

Se usa para trastornos del hígado (aunque en este caso es preferible tomar leche de yegua sin allcohol), incluso cirrosis y cáncer.

El kumis hace subir la cantidad de hemoglobina.

Por cierta acción bactericida de las levaduras se usaba tradicionalmente contra la tuberculosis.

Quita el hambre y la sed y se usa contra la resaca.

Contraindicaciones y advertencias:

El kumis lleva un poco de alcohol y por ende no es apto para mujeres embarazadas o lactantes, tampoco para niños de corta edad ni para exalcohólicos, se deben aplicar todas las contraindicaciones de las bebidas alcohólicas.

Por el contenido en alcohol también es delicado su uso contra la cirrosis hepática.

Además se deben aplicar las contraindicaciones de los lácteos.

Nombres en otros idiomas:

(internacionalismo) kumis, kumys, (fr) koumis, koumys, (al.) Kumys, (ruso) кумыс

 

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