Kéfir

Kéfir

Levaduras: Kluyveromyces marxianus (forma de Candida kefyr, sinónimo: Saccharomyces kefyr), Saccharomyces unisporus (ambas: Saccharomycetaceae)

Lactobacterias: Lactobacillus lactis, Lactobacillus kefyr, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus caucasicus (todas: Lactobacillaceae), Leuconostoc mesenteroides (Leuconostocaceae)

Observación: Muchas de las propiedades que se atribuyen al kéfir de leche no han sido comprobadas científicamente, así pueden quedar dudosas.

Otro producto: En Suecia hay un producto de leche llamado filmjölk, también fermentado por Lactobacillus lactis y Leuconostoc mesenteroides, pero sin levaduras y por ende sin alcohol.

Biología:

Se trata de una mezcla de levaduras que fermentan el azúcar (sobre todo la glucosa obtenida por la separación de la lactosa) y producen alcohol (etanol) y de bacterias que en la fermentación del azúcar producen ácido láctico. La composición varía. Hay organismos que se concretan en granos que parecen un solo hongo, hay otras que quedan dispersas en la bebida y no se ven al ojo libre.

Preparación empleada:

Leche fermentada, puede ser de vaca, de cabra, de yegua o lo que sea. El kéfir de yegua es mucho más líquido que el de vaca porque la leche de yegua lleva menos caseína.

Se puede beber con cacao, miel, polvo de algarroba u otros ingredientes.

Se puede tomar como parte de una comida, como ensalada de fruta o muesli.

Bioquímica:

La bebida fermentada: proteínas y grasas de la leche, alcohol (etanol), ácido láctico, dióxido carbónico, calcio, magnesio, fósforo.

(La filmjölk no lleva ni etanol ni dióxido carbónico.)

Propiedades:

El kéfir como lácteo es  muy nutritivo.

Es inmunoestimulante.

Contribuye a la flora intestinal probiótica, así sirve para enfermedades de estómago e intestinos.

Ayuda contra el acné y eccemas.

Contraindicaciones y advertencias:

Como el kéfir lleva algo de alcohol, se deben aplicar todas las restricciones para ése, respetando los límites personales (esto no vale para la filmjölk).

Hay que aplicar las contraindicaciones de los lácteos.

La calidad del kéfir depende de la calidad de la leche.

Nombres en otros idiomas:

(cat., gal.) quefir, (eusk., it., port., in.) kefir, (fr.) kéfir, (it.) chefir, (al.) Kefir, (ru.) кефир

Enlaces externos:

InfoJardin – Alimentación sana – Wikipedia – El Maná – Vitónica – Otra medicina

en francés: Top Santé

en alemán: Kefucha

Tema especial:

Filmjölk (en sueco)

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