Fermentación

DSCF0161La fermentación es un proceso que, sin uso de oxígeno, descompone el azúcar, en primer lugar la glucosa, en compuestos orgánicos, sacando energía del azúcar.

Hay diferentes tipos de fermentación, la base lo más a menudo es glucosa u otro monosacárido (C6H12O6).

En la fermentación alcohólica (más exacto: fermentación etanólica, por ejemplo por las levaduras Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces vini en la cerveza, el vino y la masa de pan) se convierte el azúcar en alcohol etílico (etanol) y suelta dióxido carbónico (aquí ponemos las fórmulas mencionando el material primo y el resultado sin considerar en detalle el camino):

C6H12O6 -> 2 CH3-CH2OH + 2 CO2

En la fermentación láctica (homofermentativa, en la leche agria, por ejemplo por Lactobacterias y Bifidobacterias, en el yogur y los quesos madurados; en el Chucrút y el silaje, también en nuestros músculos) se convierte el azúcar en ácido láctico y no suelta ningún gas:

C6H12O6 -> CH3-CHOH-COOH

Además hay la fermentación láctica heterofermentativa que combina los dos procesos descritos. Eso es el caso en el kéfir y la kombucha, bebidas producidas por mezclas de bacterias y levaduras. Mucha gente no sabe que estos productos llevan alcohol; eso se ve ya en las burbujas de dióxido carbónico, substancia que surge juntos con el alcohol y no con el ácido láctico. Sin embargo, en la kombucha, el Acetobacter convierte gran parte del alcohol en ácido acético.

Eso también es una fermentación, la fermentación acética: el etanol es convertido en ácido acético (CH3COOH, por ejemplo especies del género Acetobacter en el vinagre y la kombucha).

Otra forma de fermentación es la que convierte la glucosa en ácido propiónico (CH3-CH2-COOH) Eso lo hace la propionibacteria en quesos como el emmental y el maasdam. En otros quesos ésta se considera una mala fermentación que resulta de una falta de higiene y que se trata de evitar.

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