Equilibrio entre ácidos y alcalinos

Zumo natural de limón

Zumo de limón: en química ácido, en esotérica alcalino

En las últimas décadas han surgido varias doctrinas que propagan que es importante tener una dieta con un buen equilibrio entre ácidos y alcalinos. Nos enseñan que en general comemos demasiados ácidos y nos faltan alcalinos.

Pero no importa el pH en el momento de comer algo porque ése cambia. Lo importante es el pH de la sangre o el pH en el estómago.

En verdad, el pH de la sangre no cambia significativamente con la alimentación, y si lo hace, es fácilmente mortal. La sangre tiene una capacidad tampón. El pH en el estómago, claro es, cambia.

En los años 1930 surgió la idea de que el cáncer necesita un medio ácido para crecer. Como era reconocido que el limón tiene un potencial anticancerígeno aunque es muy ácido, eso no llevó a la conclusión de que hubiera que relativizar esa hipótesis sino la conclusión era que entonces el limón dentro del metabolismo se debe volver alcalino (extrañamente, alguna gente dice que la naranja se queda ácida). Desde entonces, eso sigue siendo repetido sin nunca haber sido comprobado.

Mientras es indiscutible que los azúcares en el metabolismo se vuelven ácidos (por ejemplo por la fermentación láctica, también por procesos más complejos), ya en el estómago (no en la sangre), hay otras aserciones que no son tan fáciles de explicar. Las diferentes doctrinas tienen diferentes ideas, a veces dicen unos números muy fijos sobre cada alimento y su supuesta acidez en la sangre. Alguna gente mide el pH de la orina pero hay controversias sobre cómo interpretarlo. Comúnmente se concluye que si la orina es ácida, eso demuestra que la sangre también es ácida. Otra interpretación es que la orina ácida surge debido a una sobrecompensación y así demuestra sangre alcalina. Ambas aserciones no  toman en cuenta el pH fijo de la sangre.

Se dice sobre, por ejemplo, el limón y el vinagre, que no quedan ácidos porque los ácidos orgánicos (como el ácido cítrico, CH2COOH-COHCOOH-C2COOH, y el ácido acético, C3COOH) se descomponen y el dióxido carbónico (CO2) se elimina del cuerpo. Esto, no obstante, no puede ocurrir antes de que los ácidos lleguen a las células. Es decir, en la boca, en el estómago y en los intestinos, el limón y el vinagre actúan como ácidos. En la boca esa acción se puede observar cuando el ácido daña el esmalte de los dientes. En el estómago es de esperar menos daño puesto que ahí hay un medio más ácido ya de por sí.

Hay que reconocer que debido a bacterias probióticas, ya es posible que la descomposición empiece en el estómago. Por la variabilidad individual de la flora gastrointestinal, los resultados entre diferentes personas pueden variar considerablemente. Así si una doctrina generaliza los resultados obtenidos por investigación de una sola persona o unas pocas, ya no es fiable.

Hasta ahora no ha sido comprobado que una dieta alcalina reduzca el riesgo de cáncer (mientras que está claro que un aumento de antioxidantes y la evitación de ciertos aditivos sí que reducen ese riesgo, sin tampoco tener resultados 100% seguros).

Para un biólogo surge la pregunta teleonómica: La evolución nos ha dotado con un sentido que nos hace rechazar el limón o el vinagre en cantidades relativamente pequeñas ya por su acidez. ¿Por qué sería eso si esa acidez se deshiciera y así no fuera relevante? ¿La evolución puede haber creado un instinto tan equivocado?

Lo que hace atractiva esta idea de alimentos ácidos y alcalinos, es que es un simple dualismo y que no exige ningún pensamiento complejo ni entendimiento de procesos biológicos ni químicos. Uno reduce la complejidad del cuerpo humano a la de un papel indicador de pH. Si alguien promueve una idea de este conjunto y uno quiere averiguar si esa persona entiende lo que dice, puede ser una buena estrategia pedirle fórmulas químicas para apoyar lo que dice, y no contentarse con la respuesta evasiva: “Las hay en internet”. Si en internet se encuentran tantas doctrinas que se contradicen entre sí, ¿por cuál motivo alguien elige una en particular? En general se trata de doctrinas esotéricas que no se pueden entender ni comprobar sino solo se repiten porque algún maestro las postula. Y claro, cada maestro puede poner cifras según sus propias simpatías y antipatías hacia los alimentos si sus discípulos no se atreven a cuestionar su autoridad.

La “acidez”, la “alcalinidad” y el “pH” en esta doctrina no se refieren a las cantidades químicas ni a nada objetivamente medible sino a cantidades esotéricas subjetivas.

Leave a Reply