Aceites y grasas

Aceite de oliva

Aceite de oliva

Los aceites y las grasas son compuestos de uno, dos o, en la mayoría de los casos, tres ácidos grasos con glicerina. Se llaman monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos, respectivamente.

Estas sustancias son imprescindibles para la alimentación y traen energía química que el cuerpo aprovecha a través de la combustión.

Otro punto importante es que los aceites y grasas llevan las vitaminas liposolubles: las vitaminas A, D, E y K. Las vitaminas A y D se encuentran sólo en productos animales; pero el cuerpo los puede producir a partir de provitaminas, los carotenos son provitamina A que podemos ingerir con muchas plantas. Es importante para la resorción tomar esos alimentos con aceite o grasa, por ejemplo una ensalada de zanahoria con aceite o nata, tomates con queso (muy común con mozzarella).

Por tradición, se distingue entre los aceites que están líquidos a temperatura de ambiente, y las grasas que están sólidos a la misma temperatura. Los aceites en su mayoría son de origen vegetal, las grasas de origen animal.

Los aceites se aíslan mediante presión, a veces centrifugación. Para freír hay que procurar que sea un aceite que no eche humo a su temperatura de hervir para que no se vuelva cancerígeno. Se recomienda aceite de oliva o de coco.

Semillas de chía

Semillas de chía

Entre los ácidos grasos se distinguen los saturados y los insaturados, estos últimos con dobles enlaces entre los átomos de carbono, en el caso de los ácidos grasos monoinsaturados hay un solo doble enlace, en el de los poliinsaturados hay varios dobles enlaces. Como regla general se puede decir que los glicéridos de ácidos grasos insaturados tienen un punto de fusión más bajo que los con saturados. Por eso las grasas suelen consistir de ácidos grasos saturados, y los aceites, de insaturados. Por ejemplo en el aceite de oliva predominan ácidos grasos monoinsaturados. Los ácidos grasos omega-3 son poliinsaturados.

Es muy común la opinión que los ácidos grasos insaturados y más que nada los poliinsaturados son beneficiosos para la salud mientras que los saturados son poco saludables. Seguramente hay que relativizar ese punto de vista, no es tan sencilla la relación. El aceite de Coco tiene casi únicamente ácidos grasos saturados y según el estado actual de la ciencia es muy saludable.

Mucha gente por esta misma razón prefiere aceites vegetales a grasas animales. Sin embargo, si uno toma aceites vegetales hidrogenados -como se encuentran en la mayoría de las margarinas– ésos son artificialmente saturados y no tienen ninguna ventaja en comparación con las grasas de animales, probablemente incluso son menos saludables. Así, por razones de salud, no hay por qué preferir la margarina a la mantequilla, por el otro lado, usar mucho aceite de oliva y limitar la ingesta de mantequilla puede que sea saludable según el estado actual de la ciencia.

Además del uso culinario, algunos aceites y grasas se usan por vía externa, lo más a menudo como base de ungüentos.

DSCF0154En las plantas, los aceites se almacenan sobre todo en las semillas para que ésas tangan energía para germinar, por ejemplo: Almendra, Nuez, Avellana, Nuez de coco, Cártamo, Anacardo, Linaza, Sésamo, Girasol, Calabaza. En algunos casos se encuentra en el fruto: OlivaAguacate, Aceite de palma.

El uso es interno en comidas y externo para la piel y para la elaboración de jabón.

Enlaces externos:

La comunidad médica reconoce su error: las grasas no son el problema

La grasa no nos engorda (en inglés)

La margarina

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